De Unde stim Daca Carnea Este Angus

Cunoscută pentru aroma sa bogată, textura care se topește în gură și marmorare evidentă, carnea de vită Black Angus a devenit apreciată în ultima vreme ca fiind una dintre cele mai gustoase cărni de vită disponibile. Carnea Black Angus este atât de populară astăzi încât chiar și restaurantele din lanțuri, cu servicii rapide și fast-food au adăugat carne de vită Angus în descrierea meniurilor lor de burgeri.

Întrebarea este, ce face ca Black Angus să merite cheltuiala suplimentară? De ce este mult mai gustoasă decât carnea de vită obișnuită de la supermarket? 

„Angus” este de fapt o rasă de vite originară din Scoția. În 1872, patru tauri Angus au fost aduși în SUA pentru a ajuta la înființarea unei colonii bogate de către fermieri britanici în Kansas. Doar câțiva ani mai târziu, cei mai mulți dintre acești fermieri s-au întors de unde veneau, dar acei 4 tauri voinici (și mulți dintre urmașii lor) au rămas.

Deoarece Angus se descurcă bine în timpul iernii și produc multă carne în raport cu greutatea lor corporală, în următorul secol, turmele influențate de Angus s-au răspândit cu rapiditate. Din păcate, fără o modalitate reală de a controla calitatea tuturor acestor turme, calitatea cărnii Black Angus a avut de suferit, până când în cele din urmă – în anii 1970 – Asociația Americană Angus a creat Brandul Certified Angus Beef.

Brandul Certified Angus Beef a permis Asociației să influențeze programele de creștere și hrănire ale crescătorilor de vite și, de-a lungul timpului, Angus a devenit standardul american pentru aromă, frăgezime și marmorare.

Ce gust are carnea de vită Angus?

Carnea de vită Angus se dezvoltă cu marmorare mai bună (cantitatea de grăsime intramusculară) decât majoritatea bovinelor. Majoritatea oamenilor sunt de acord că marmorarea îmbunătățește aroma, frăgezimea și menține carnea umedă în timpul gătirii, mai ales la temperaturi ridicate. Carnea de vită este clasificată pe baza marmorării, cel mai înalt grad de marmorare fiind rezervat pentru clasa Prime. (Prime reprezintă mai puțin de trei procente din toată carnea de vită produsă.)

Carne de vită Angus vs. alte rase

Atunci când vine vorba de a determina dacă o carne de vită este Angus sau nu, este responsabilitatea crescătorului să dovedească originea Angus a cărnii sale – și acest aspect poate fi demonstrat prin culoarea neagră a vitelor, în proporție de cel puțin 51%. Pentru a fi clasificată ca Angus, rasa de bovine este determinată legal doar prin inspecție vizuală (cunoscută sub numele de fenotip). Nu se fac teste genetice pentru a spune exact despre ce rasă este.

Aceasta înseamnă că atât carnea, cât și produsele din carne etichetate ca Angus ar putea sau nu să fie în mare parte Angus. Deoarece Angus este cea mai comună rasă de bovine din Statele Unite, te poți simți încrezător că cea mai mare parte din carnea pe care o cumperi este Angus sau cel puțin parțial Angus. Din cele 86 de mărci certificate recunoscute USDA, reprezentând 25% din toată carnea de vită produsă în Statele Unite, 63 conțin termenul Angus. Angus este cuvântul magic pentru marketing când vine vorba despre carnea de vită și, cu acea etichetă Angus, veți plăti mai mult pentru carnea de vită.

Carnea de vită Angus de bună calitate va fi etichetată cu sigla „Certified Angus Beef”, o marcă creată de Asociația Americană Angus. Această marcă, înființată în 1978, cere ca orice carne de vită să treacă prin 10 standarde de calitate, care se încadrează în trei categorii: marmorare și maturitate, dimensionare consistentă și aspect de calitate și tandrețe.

Pentru a fi etichetat ca carne de vită Angus certificată, animalul trebuie să îndeplinească cerințele fie de genotip (genetică sau arbore genealogic), fie de fenotip (aspect fizic). Pentru a îndeplini cerințele genotipului, animalul trebuie să poată fi urmărit până la un părinte care este Angus de rasă pură sau doi bunici care sunt Angus de rasă pură.

Dacă cerințele genotipului nu sunt îndeplinite, cerințele fenotipului pot fi îndeplinite în schimb. Aceste cerințe sunt de fapt destul de simple – animalul trebuie să fie de cel puțin 51% negru. Asta e. Vitele pot veni în negru, alb, roșu, gri sau în alte două culori. 

Există două rase principale de Angus – Angus negru și Angus roșu. O carne roșie Angus care îndeplinește cerințele genotipului (dar nu și cerințele fenotipului) poate fi vândută în continuare drept carne de vită Angus certificată.

După verificarea inițială a eligibilității, urmează și mai multe inspecții și clasificare. Carnea de vită Angus certificată este calificată în zece arii de calitate. În primul rând, se caută marmorare și maturitate.

Carnea de vită Angus certificată trebuie să aibă:

• Marmorare modestă sau mai mare (depuneri mici de grăsime în carne)
• Textura marmorată medie sau fină (multe depozite mici de grasime, în loc de câteva depozite mari de grasime)
• Maturitatea „A” – sunt bovine care se recoltează între 9-30 de luni. Carnea de vită de la bovine mai tinere tinde să fie mult mai fragedă.

În continuare, se vor cauta lucruri care vor aduce o dimensiune consistentă fiecărei bucăți de carne de vită:

• Zona de coastă de 25 până la 40 cm pătrați
• Greutatea carcasei este mai mică de 450 kg
• Mai puțin de 2,5 cm grosime de grăsime pe exteriorul fripturii

În cele din urmă, se caută lucruri care să asigure calitatea și frăgezimea acestui tip de carne:

• Musculatură superioară (restricționează influența genetică a bovinelor de lapte)
• Lipsa rupturilor capilare (asigură o friptură atractivă vizual)
• Fără tăieturi închise la culoare („tăieturile închise” sunt fripturi care au o culoare roșu închis, în loc de culoarea normală roșu cireș. Acest lucru rezultă adesea din stresul în timpul transportului sau manipulării, iar unele animale sunt mai predispuse să aibă acest aspect decât altele. Lipsa tăieturilor întunecate asigură o friptură atractivă vizual)
• Fără cocoașă la gâtul animalului (unele rase au o cocoașă mare, iar aceste rase tind să aibă carne de vită mai puțin fragedă decât Angus)